-味噌料理研究所- 　味噌ラボ.

2007.12.04 Tuesday

さばのみそ煮　レシピその①

みなさん、こんにちは。

１２月になってますます寒くなってきました。
寒くなると魚がだんだん脂がのってきて美味しい季節になります。
食卓にもどんどん旬のお魚料理をあげましょうね

味噌を使った魚料理の定番といったら
まずあげられるのはなんたってさばのみそ煮ですね。

巷のレシピ本にもいろんなレシピで載っております。
いろんなレシピでの「さばのみそ煮」を
この御園カヲル、皆様になりかわり試してみて
レポートしていきたいと思っております。

さばのみそ煮

●材料（４人分）●
さばの切り身・・・・・・・４切れ
しょうが・・・・・・・・・１０ｇ
水・・・・・・・・・・１と１/２カップ
砂糖・・・・・・・・・大さじ２
酒・・・・・・・・・・大さじ２
しょうゆ・・・・・・・大さじ２
みそ・・・・・・・・・・・５０ｇ

本日の使用みそスリガセット

越中みそすり味噌

　　　　●作り方●
　　①さばの切り身の皮目に浅く包丁目を入れておく。
　　②しょうがはせん切りにしそのうち半量は針しょうが。
　　③平鍋に水、砂糖、酒、しょうゆを入れて煮立てる。
　　④①のさばの皮目を上にして入れ、せん切りの生姜も加える。
　　⑤さばの上から煮汁を回しかけ、落し蓋をして7～8分煮る。
　　⑥煮汁を少しとってみそをといて加え、さらに弱めの火かげんで煮る。
　　⑦煮汁が１/３以下になったら火を止める。
　　⑧器に盛って、針しょうがを飾り、煮汁をかける。

＜結果とまとめ＞
まず、視覚的に失敗です

無彩色なさばのみそ煮。しかも越中みそは白みそ系。
こんな色に仕上がるときはまだ白のお皿のほうが見た目よかった。
味的にはこんなにお醤油を入れて、みそ煮なのに？とも思いましたが
お醤油の量が適当なのかどうなのかは他のレシピでも検証しますが
確かに味はしまって、たとえばお惣菜屋さんのみそ煮とか
缶詰のサバのみそ煮とかに近い味になった。

＜総評＞
作りながら疑問だったお醤油の量でしたが
みその風味も負けることなくおいしくできあがりました。
あとはご家庭のお好みの差だとは思いますが
総じて、誰でも簡単に美味しく作れる
オーソドックスなさばのみそ煮に仕上がります。

御園カヲル的オススメ度
★★★★☆ おすすめ

おいしいさばのみそ煮を作るには
越中みそ　スリみそ

全国迅速発送いたします。
杉野味噌醤油㈱

2007.11.20 Tuesday

きのことするめいかのみそバターいため

寒気が降りてきて
急に寒くなってきました・・・

確実に冬がやってきますね。
さて晩秋の旬といえば、「きのこ」

そして海の幸の「するめいか」

きのこに含まれるビタミンＢ2は、いかの主成分・たんぱく質の
代謝を助ける働きが期待できます。

きのことするめいかのみそバターいため

いかときのこみそバター

[巷のレシピ]　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
[味噌ラボ.分量]
●材料（４人分）●
するめいか・・・・・・・・・・２はい
バター・・・・・・・・・・大さじ　２
　しめじ（石づきを切って小房にする）１／２パック
　生しいたけ（薄切り）・・・・・４枚
　まいたけ（石づきを切って小房にする）１／２パック
　えのきだけ（石づきを切って小房にする）１／２袋
　エリンギ（一口大に切る）・・・２本
　たまねぎ（ざく切り）・・・・・１コ
　ほうれんそう（ざく切り）・・・１ワ
ソース
　白みそ・・・・・・・・・・大さじ１　　　
　
（越中みそ・・・・・・・・・大さじ１）

　日本酒・・・・・・・・・・・大さじ２

　しょうゆ・・・・・・・・・大さじ１　

　（香りだし（風味濃口）・・大さじ１）
　
黒こしょう（粗びき）・・・・少々
小ねぎ（小口切り）・・・・１／２わ

本日の使用みそ粒ガセット

越中みそ（粒）

●作り方●

①　するめいかは肝を取り出して水で洗い、一口大に切る。
②　みそに取り出した肝を混ぜ合わせておく
いかわたみそ

③　フライパンを熱してバターを入れ、いかときのこ類を炒めしんなりしたら、ほうれん草も入れて②のソースを加え火が通るまで炒める。
④　③を器に盛り、小ネギと黒こしょうを散らす。

＜結果とまとめ＞
巷のレシピの「白みそ」は西京みそなのか？
ちょっと、味がぼやけてしまう。
原因はきのこから大量に出る水分がイカの肝ソースのコクを
時間とともに薄めてしまうからだと思われる。
肝はからいり（油をひかずに弱火で炒める）してペースト状に
してから使ったほうがよいかもしれない。

＜総評＞
イマイチでした。
この組み合わせなら
イカ肝を混ぜないであっさり「みそバター炒め」にしたほうがいいかも。
肝はみそと合わせてまた胴に詰めて
シンプルに「でっぽう焼」にするほうが

でしょう。

御園カヲル的オススメ度
★☆☆☆☆（★一つ半）

旬の野菜のうまさを引き立つこうじたっぷりのお味噌は
越中みそ（粒）

全国迅速発送いたします
杉野味噌醤油㈱

2007.11.09 Friday

豚バラ肉と大根のみそ煮

こんにちは

研究員の「御園カヲル」です。

寒くなってきたらこっくりとした煮物
食べたくなりませんか。

今回はこれから旬になっていく大根と
スーパーでお買い得品によくなってる「豚バラかたまり肉」を使って
こっくりと煮物で仕上げましょう

もちろんみそ味です。

豚バラ肉と大根皿

　　　　　●材料（４人分）●

豚バラかたまり肉・・・・・・・・４００ｇ
大根・・・・・・・・・・・・・・８００ｇ
酒・・・・・・・・・・・・・・・大さじ４
砂糖・・・・・・・・・・・・・・大さじ３
みそ・・・・・・・・・・・・・・大さじ５
ネギの青い部分、しょうが・・・・適宜

本日の使用のみそ

こだわり無添加天然醸造

　　　　　　　　●作り方●

①豚肉はかたまりのままなべに入れ、熱湯をかぶるくらい加えて、くさみをとるた　めのネギの青い部分、しょうが一かけとともに３０～４０分下茹でする。
②大根は２ｃｍの厚さの輪切りにしておく。
③なべに一口大に切った肉と大根を入れ、ひたひたよりもやや少なめの水を加えて
　火にかける。煮立ったら火を弱めて、浮いてくるアクをていねいにすくいとる。
豚バラ肉と大根

④酒、砂糖、みそを加えて落し蓋をし、弱火で５０～６０分煮る。

＜結果とまとめ＞
砂糖で甘さをつけるのはわかるが、ちょっと奥行きのない味になってしまった。
酒大さじ４と砂糖大さじ３のところをみりん大さじ３にしてみて。
それと、奥行きのない味の原因に「だし」が足りない気がする。
わたしは昆布１５ｃｍをキッチンはさみで角切りにして一緒に煮込んでみた。
見た目にもアクセントがあり、食感もいい感じです。
さすがに豚バラ肉はこれだけ煮ると柔らかくなって美味でした。

＜総評＞
味噌と豚肉、大根はばっちりの相性

です。
ちょっと下処理に時間がかかるけど、
お急ぎの方は豚バラ焼肉用を茹でこぼしてから大根と味噌でも

時間があれば前日に下ゆでをすませると豚肉からの脂分がキレイに取り除けて
よい感じに仕上がります。

御園カヲル的オススメ度
★★★☆☆（★三つ半）

う～ん

旬の野菜のうまさを引き立つこうじたっぷりのお味噌は
こだわり無添加天然醸造みそ

全国迅速発送いたします
杉野味噌醤油㈱

2007.11.07 Wednesday

みそ風味とんかつ

こんにちは

今回は日本人なら誰もが大好きなとんかつにみそで下味をつける

みそ風味とんかつです

「みそカツ」といえば愛知県を中心に中京地区で名物の「みそカツ」を思い出されるのですがそれは普通のとんかつにソースのかわりに「八丁味噌」のタレをかける
のがもっともポピュラーな食べ方です。
今回は米こうじ味噌でとんかつがどんなふうになるのか・・

楽しみです

●材料（４人分）●
豚ロース（とんかつ用）・・・・・・・４枚
甘みそ　　みそ・・・・・・・大さじ４
　　　　　砂糖・・・・・・・大さじ２
　　　　　みりん・・・・・・大さじ１
　　　　　ごま油・・・・・・少々
小麦粉、とき卵、パン粉・・・・・・各適宜
揚げ油・・・・・・・・・・・・・・適宜
つけあわせ・・・・・・キャベツ、トマト

本日の使用のみそ

こだわり無添加みそ

　　　　　　　●作り方●　
　
　　①甘みその材料をよく混ぜる。
　　②豚肉は包丁の先で筋切りをしっかり入れておき揚げたときに縮まないようにしてから①のみそを両面に塗り、１０～１５分おく。
　　③普通のとんかつと同様に、小麦粉をまんべんなくつけ、とき卵、パン粉をつけ軽く押さえてなじませる。
　　④揚げ油を１７０度に熱して③の肉を色よく揚げる。
　　⑤千切りキャベツ等、付け合せの野菜と色よく盛り付ける。

＜結果とまとめ＞
みそを漬け込んでから揚げるせいなのか、通常のとんかつより焦げやすい。
もっとしょっぱいかと思ったがほどほどの塩加減であった。
もちろんソース等は不要。そのままさくさくいけます。

＜総評＞
期待以上のでき

でした。
「みそカツ」の固定概念があったので「米みそ」でどうかな
とも思ったのですが、風味が増すばかりか
油っぽさが打ち消されてとってもあっさりいただけます。

御園カヲル的オススメ度
★★★★☆

おすすめ

おいしいみそ風味とんかつの甘みそには

こだわり無添加天然醸造みそ　

蔵元から全国迅速発送いたします！
杉野味噌醤油株式会社

2007.11.01 Thursday

和風ブイヤベース

こんにちは

味噌ラボ.研究員「御園カヲル」です。

１１月に入り、朝晩めっきり寒くなってきました。
お約束通り、暖かい食べ物が恋しい季節です

と、いうわけで本日のお題は

和風ブイヤベースです。

出来上がり

それでは作ってみましょうか。

●材料（４人分）●
いか（胴）・・・・・・・・・・・・・・１ぱい分
あさり（殻つき、砂出ししたもの）・・・３００ｇ
タラ（冷凍もん）・・・・・・・・・・・２切れ
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・１個
じゃがいも・・・・・・・・・・・・・・２個
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ２
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・２カップ
みそ・・・・・・・・・・・・・・・大さじ１～２
万能ねぎ（粗みじん切）・・・・・・・２～３本分

本日の使用みそスリガセット

越中みそすり味噌

　　　　　　　　　●作り方●
①いかは下処理（はらわたを抜き、軟骨も除いて胴の内側をきれいに洗う）をして　1cm幅の輪切りにする。
②あさりはよく洗っておく。
③たらは１切れを四つくらいに切る。
④玉ねぎはくし型に切る。じゃがいもは１cm厚さのいちょう切りにし水にさらす。
⑤なべに水３カップと酒、玉ねぎ、じゃがいもを入れて火にかける。
　沸騰したら、蓋をして中火で１０分くらい煮て、たらを加え、野菜がやわらかく　なるまでさらに５分ほど煮る。
⑥牛乳を加え、いか、水けをきったあさりを加え、中火であさりの口があくまで煮　る。みそを溶き入れて味をととのえ、仕上げに万能ねぎを散らす。和風ブイヤベース

☆-----------------------------------------------------------------☆

＜結果とまとめ＞
みそを隠し味にするのなら、ブイヨンで煮込み塩コショウで味をつけておくのも。
・みそ大さじ２→みそ大さじ１にして、固形スープと塩ひとつまみ、こしょう適宜

グレードアップなブイヤベースにするには、最初にたら、いか、アサリの魚介類を
ワイン蒸しにしておいて煮込んだ野菜に牛乳とともに投入！もおいしいと思われる

＜総評＞
以前からみそと牛乳という、一見ミスマッチな組み合わせが実はベストマッチだということが証明された。
みそが魚介の臭みをとり、スープをあっさりと仕上げてくれる。
作り方をもう少し工夫すればどんどん美味しくなっていきそうな一品である。

御園カヲル的オススメ度
★★★☆☆

う～ん

さっととける越中みそは和・洋・中なんでもござれ！

　　　　　　　　　　全国迅速発送いたします
　　　　　　　　　　　　杉野味噌醤油㈱

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